【料理】在家自製北京烤鴨

在家自製北京烤鴨
並不是一件容易的事
需要五天才能完成
第一天
選一隻好的北京鴨
去除雜毛與多餘的油脂
然後有五香粉
這裡的五香粉有
八角star anise
花椒szechuan peppercorn
肉桂cinnamon
茴香仔fennel seed
丁香clove

融合(李錦記)海鮮醬hoisin
在臺灣應該是要用甜麵醬吧
鹽、大蒜、薑
將醬汁塗抹在鴨子體內
不過這種作法好像是港式的烤鴨阿...
然後用竹籤將鴨子的身體屁股縫起來
接下來使用充氣設備
將氣體從脖子的皮下灌飽氣體
使皮脹飽與肉分離
充氣時應將剛剛竹籤縫處壓住
這是製作烤鴨脆皮的第一步
從脖子灌氣後
再從屁股端的皮下
灌入鴨子背部氣體
灌完氣再除去鴨翅前兩節與鴨腳

接下來是燙鴨肉
水加入鹽、五香、醬油
燒開後煮五分鐘
以熱水淋鴨肉
淋至鴨子變得圓潤飽滿
略帶醬色

接下來是以
麥芽糖maltose syrup加上醬油
烹煮至麥芽糖軟可以均勻塗抹在鴨皮上
塗抹麥芽糖醬汁時
應將醬汁放至在冰鎮的盆裡
以冷卻醬汁塗抹
之後以竹籤或竹筷將鴨翅撐開
這有助於之後烤鴨皮脆
吊置或懸空放置烤架上三天

第五天
剪開鴨屁股
放在烤盤上
先以蘋果木煙燻
(猜測是使用一般烤箱沒有燻烤香氣
臺灣應該都是使用龍眼木
其他的果樹類別樹木例如櫻桃木
應該都可以達成類似的效果)
之後以175度C烤30分鐘

吊五分鐘
之後翻面再烤10-30分鐘
烤至鴨的中心溫度達55度C

之後再以200度C熱油淋烤鴨
使其烤鴨更酥脆